每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。当我们说一种食品“合格”的时候，指的是它在各方面都符合我们的要求。或者说，各方面都符合食品生产者对消费者的承诺。

食品很难坚持“现做现吃”，尤其是加工食品，从生产到消费，要经过运输、分销等环节。所以，保存食品是不可避免的。任何食品在保存中，前面所说的各方面都会按照一定的速度发生变化。在不同的食品中，变化最快的那种属性并不相同。比如奶、蛋、肉等生鲜食品，往往是细菌生长最先发生，然后才会有气味等方面的变化。饼干，一般是受潮变软，口感最先发生变化。而方便面，则可能是油先氧化，产生异味。细菌生长和油的氧化产生有害物质，而食物受潮变软则只是不好吃了。在食品工业上，这些都算是“食品变质”了。

一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，这是厂家的一个承诺在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，也还是能吃的。不过问题在于，它也完全可能是致病细菌数量很多了，吃了生病的可能性增高了。而且，你无法判断它发生了什么变化。

所以，“过期食品能不能吃”的问题，答案就是：吃了不一定会出问题，但是出问题的可能性升高了。

需要注意的是，“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，而厂家也没有责任了。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此也没有责任。再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆。但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，很难吃了。这种情况下，也不能追究厂家的责任。

保质期也好，过期日期也好，都只是一个控制标准。对于保质期比较长（比如几个星期甚至几个月）的食品来说，过期日期前一天与后一天不会有多大差别。

所以食品保质期并不是唯一安全标准，变质与否是关键，保质期并不是保障食品安全的唯一依据，如果储存条件等达不到要求，保质期内也会变质，影响食品安全。 而如果相关的检测部门采用科学有效的方法，设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品主要质量参数进行检测就能够从根本上保证食品卫生的安全。对食品的卫生监测对个人来说可以有效确保生活质量的不断提高。

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